"Eier", "Fleisch", "Fisch" sind nicht nur für die betroffenen Tiere tödlich, manchmal auch die Quellen für (lebensgefährliche) "Lebensmittel"-Vergiftungen.
Lebensmittelvergiftung durch vegane Produkte sind dagegen kaum zu finden - Sporenbildung in stundenlang ungekühlt herumstehenden Getreidegerichten -, wenn führend sie allenfalls zu vierundzwanzigstündigem Brechdurchfall, nicht zum Tod.
Daher berichten die Zeitungen auch nie über durch Nudeln halb entvölkerte Altersheime, während Eier etc. in diesem Zusammenhang beinahe regelmäßig genannt werden.
Aber dessenugeachtet - selbst wenn sie tierrechtsethische Aspekte verschweigen wollen - empfehlen Presseberichte dazu nicht etwa, die Todesprodukte nicht mehr zu konsumieren. Im Gegenteil, die "Berner Zeitung" etwa halluziniert: "Pudding, Mayonnaise – ohne Eier geht es nicht."
In einer Zeit der Fertiggerichte ist das Wissen um den sachgemässen Umgang mit Lebensmitteln etwas verloren gegangen. Lebensmittelvergiftungen sind oft die Folge. Aber auch sonst lauern in Küchen Gesundheitsrisiken, etwa in Form von Schwämmen oder Schneidebrettchen.
Wer bei der Zubereitung von Roheierspeisen nicht ganz frische Eier verwendet, riskiert, krank zu werden.
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Sie sind in der teuren Bulthaup-Küche genauso zu finden wie zwischen Spüle und Arbeitsblock von Ikea – Gefahrenherde für Lebensmittelvergiftungen. Zum Beispiel der Schwamm. Auf nur einem Quadratzentimeter dieser Putzutensilien befinden sich oft bis zu hundert Millionen Bakterien. In feuchter Umgebung und zwischen winzigen Lebensmittelresten fühlen sich diese Mikroorganismen besonders wohl. Wer mit älteren Schwämmen Arbeitsflächen bis in die hintersten Winkel abwischt, verteilt auf diese Weise die Bakterien nur noch umso gründlicher. «Schwämme und Waschlappen sollten nach Gebrauch gut ausgewaschen, ausgewunden und getrocknet und am besten wöchentlich gewechselt werden», rät Andreas Baumgartner, stellvertretender Leiter der Sektion «Mikrobiologische und Biotechnologische Risiken» beim Bundesamt für Gesundheit (BAG).
Auch Schneidebrettchen können sich als tückisch erweisen. Wird auf ihnen Fleisch geschnitten, quetschen sich mögliche darauf vorhandene Keime in die feinen Rillen des Holzes. Wird das Brett danach nicht gewaschen, sondern werden beispielsweise noch Gurken darauf zerkleinert, kommen die Keime wieder aus ihren Schlupfwinkeln hervor und gelangen so mit in den Salat. Den der Mensch dann hat. Auch hier gilt: sofort gründlich mit sehr heissem Wasser reinigen.
Rohes Fleisch und Eier
In Deutschland erkranken pro Jahr eine Million Menschen an Lebensmittelvergiftungen, die sie sich hauptsächlich in der eigenen Küche zuziehen. In der Schweiz steht der private Haushalt laut einem BAG-Bericht als Quelle für Lebensmittelvergiftungen erst an dritter Stelle – nach Restaurants sowie Spitälern und Heimen. Dennoch ist Vorsicht angebracht: In einer Studie über die Gründe von alimentär bedingten Gruppenerkrankungen, die im Auftrag des BAG zwischen 1994 bis 2006 durchgeführt wurde, liessen sich acht von vierzehn Ausbrüchen, die ihren Ausgang am heimischen Herd nahmen, auf Hygienefehler zurückführen. Und die macht der Hobbykoch vor allem bei rohem Fleisch und bei Eiern.
Fieber, Durchfall, Erbrechen
Auf dem Vormarsch sind in den letzten Jahren vor allem Infektionen, bedingt durch Campylobacter-Bakterien, wobei die Hälfte auf Reisen eingefangen werden. Sie leben in Wild- und Nutztieren und machen sich dann bemerkbar, wenn Fleisch und Wurstprodukte nicht ausreichend erhitzt oder zu wenig gekühlt wurden. Sind sie in grosser Zahl vorhanden, wird das Immunsystem der Bakterien nicht mehr Herr. Fieber, ein rebellierender Magen und Durchfall oder Erbrechen sind die Folge.
«Wenn die Leute mit Fleisch richtig umgehen würden, hätten wir deutlich weniger Probleme mit Campylobacter», sagt Baumgartner. Beispiel Fondue chinoise: Hier warten rohes sowie gekochtes Pouletfleisch und Saucen nebeneinander auf einem Teller auf ihren Einsatz und können zusätzlich noch zu sogenannten Kreuzkontaminationen führen. «Um dies zu verhindern, sollte man die einzelnen Zutaten auf separate Teller legen», sagt Baumgartner.
Noch immer rollt die Sushiwelle. Wer Lust auf Alaskaröllchen hat, geht am besten in ein gutes Restaurant, wo ausgebildete Sushichefs hinter der Theke werkeln. Wer dagegen selbst zu Hause Päckchen mit Reis und rohem Fisch zubereitet, begibt sich in Gefahr. «Sich einfach Fischfilets kaufen, davon würde ich abraten. Und von einigen Süsswasserfischen kann man sich sogar den Fischbandwurm holen», warnt Andreas Baumgartner.
Tatort Grillparty
Hier zu Lande sind sie stark zurückgegangen, dennoch gehören Salmonellen noch immer zu den häufigsten Verursachern von Lebensmittelerkrankungen. Salmonellosen gehen nach Meinung von Fachleuten zu 80 Prozent auf den falschen Umgang mit Lebensmitteln zurück. So kam es im letzten Sommer während der Grillsaison in verschiedenen Kantonen zum Ausbruch von Salmonellenvergiftungen. «Wenn bei Grillpartys hauptsächlich der Alkohol im Vordergrund steht, kann es schon sein, dass zu wenig darauf geachtet wird, ob das Fleisch richtig gar ist», vermutet Baumgartner.
Pudding, Mayonnaise – ohne Eier geht es nicht. Doch wer beispielsweise bei Spiegeleiern, eine halbe Roheierspeise, nicht ganz frische Eier nimmt, riskiert, krank zu werden. «Salmonellen sitzen im Dotter und vermehren sich ab dem 21.Tag», weiss Andreas Baumgartner. Und oft schon erlebten Partygäste ein böses Erwachen, weil sie vom wunderbaren Tiramisu der Gastgeberin gegessen hatten, die es leider versäumt hatte, das beliebte Dessert kalt zu stellen. Gerichte mit frischen Eiern müssen entweder sofort verzehrt oder gleich bei höchstens fünf Grad gekühlt werden.
Übrigens: Den sicheren Weg geht, wer Eier aus einheimischen Legebetrieben kauft, denn «bei Schweizer Eiern finden sich weniger häufig Salmonellen als bei jenen aus anderen europäischen Ländern», so Baumgartner.
Resistente Bakterien
Selbst Reis und Nudeln können einen Dämon in sich tragen: das Bakterium Bacillus cereus. Seine Sporen überleben den Kochvorgang, da sie hitzeresistent sind. Lässt man Nudel- oder Reisgerichte ungekühlt mehrere Stunden stehen, keimen die Sporen aus und bilden Gifte. «Diese Neurotoxine können zu Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall führen», sagt Andreas Baumgartner. Doch selbst gekühlt sollten Risotto- oder Pastareste nicht länger als drei Tage aufbewahrt werden. Der Gesundheit zuliebe.
(Berner Zeitung)