11.10.2004
Der Produktionsablauf in der Mensa der Universität
VON KERSTIN NAU
Bielefeld. Das nimmermüde rote Fließband transportiert jeden Tag rund 4.500 gut beladene Tabletts in die Mensa. Küchenleiter Siegfried Bokermann zeigte uns die Küche hinter dem schwarzen Loch, aus dem täglich die Menüs anrollen. Heute gehen die Vorlesungen wieder los: Es herrscht Hochbetrieb.
In der Großküche ist alles überdimensional: Töpfe wie Badewannen, Schöpfkellen wie Eimer, mannshohe Schneebesen. Im Semester versorgt die Küche jeden Tag knapp ein Viertel der Studierenden mit Essen - dazu kommen täglich etwa 2.500 Brötchen, Suppen, Aufläufe und andere Gerichte in der Caféteria und dem West-End, die ebenfalls von der Großküche versorgt werden. In der 2.000 Quadratmeter großen Küche arbeiten 62 Mitarbeiter, davon 20 Vollzeitkräfte.
Siegfried Bokermann, der Küchenleiter der Mensa, räumt mit der klassischen Vorstellung vom Produktionsablauf in einer Mensaküche auf: "Viele Studenten denken doch, wir machen hier einige Dosen, Tüten und Eimer auf, schütten alles rein in den Topf und erwärmen das Ganze. Dabei nehmen wir unsere Aufgabe, eine möglichst gesunde und trotzdem preiswerte Küche zu bieten, wirklich ernst".
Kartoffeln und teilweise auch Frischgemüse bezieht die Küche aus Betrieben mit kontrolliert-biologischem Anbau. Die Kartoffeln stammen vom Kiebitzhof, einer Behindertenwerkstatt in Gütersloh. "Das ist zwar etwas teurer als normal, aber das ist uns die Sache wert", sagt Bokermann. "Da haben wir halt eine politische und keine wirtschaftliche Entscheidung getroffen."
"Jeder darf Ideen äußern", betont Siegfried Bokermann. In der Mensa hängt deshalb ein Meckerkasten, in dem die Studierenden Verbesserungsvorschläge, Lob und Kritik los werden können. "Die Briefe nehmen wir ernst", sagt der gelernte Küchenmeister. Nicht alle Wünsche können berücksichtigt werden: "Einige Veganer beschwerten sich, weil wir in den Salat Honig gemischt haben", erzählt Bokermann. "Die Mensa soll ja eine soziale Einrichtung sein. Wenn wir der Mehrheit der Studierenden gerecht werden wollen, können wir auf solche Sonderwünsche keine Rücksicht nehmen. "
Die Speisepläne werden im Acht-Wochen-Rhythmus erstellt und ständig überarbeitet und verbessert. Bei Lieferschwierigkeiten muss Siegfried Bokermann schnell Ersatz finden. "Heute morgen fiel die Lieferung Batavia-Salat aus. Zum Glück hatten wir im Lager noch 210 Kilo Mischgemüse vorrätig", erzählt Bokermann.
Ein Mensa-Menü kostet zwischen 1,25 Euro (Eintopf) und 2,10 Euro. Die günstigen Preise lassen sich zu einem Großteil durch die Einkaufskooperation der NRW-Studentenwerke finanzieren. "75 Prozent aller Einkäufe laufen über diese Kooperation", erklärt Bokermann. "Weil alle Studentenwerke ihre Produkte vom gleichen Lieferanten beziehen, können wir Riesenmengen einkaufen und bekommen dementsprechend niedrige Preise." 20 Prozent der Kosten werden durch Zuschüsse vom NRW-Landesministerium für Wissenschaft und Forschung gedeckt.
http://www.nw-news.de/nw/lokale_news/bielefeld/bielefeld/?sid=1c9e22d4d1ba7ec61944896f621080a8&cnt=251705