Von Eva Neumann, dpa
München/Hamburg (dpa/gms) - Vorbei sind die Zeiten, da üppige Schalen mit glänzendem Stör-Kaviar die Büfetts zierten.
Das «schwarze Gold» ist endgültig zum teuren Luxusartikel geworden.
«Wir machen den größten Umsatz an den Tagen vor Weihnachten», sagt Hans-Georg Staib von Feinkost Käfer in München. Für weniger feierliche Anlässe und kleinere Geldbeutel hat sich als Kaviarersatz der Rogen, also die noch nicht abgelaichten Eier von anderen Fischen, etabliert.
«Echter Kaviar lebt von seinem Nimbus als etwas ganz Besonderes und Feierliches», sagt Werner Sager, Geschäftsführer des Hamburger Importhauses Dieckmann & Hansen. «Sein Genuss muss zelebriert werden - zuhause mit geliebten Menschen, Kerzenlicht, Musik im Hintergrund und Champagner.» Der Kaviarliebhaber löffelt die Stör-Eier aus Überzeugung pur - mit einem Perlmuttlöffel, direkt aus der Dose.
Das Aroma der Fischeier wird durch Champagner, trockenen Weißwein oder eiskalten Wodka gut unterstrichen. Auch als kleines Häppchen, auf Buchweizen-Blinis, hellem Toast oder Pellkartoffeln ist Kaviar beliebt. Dazu wird Crème fraîche gereicht: Sie macht den Rogen cremig und mildert den Salzgeschmack. «Ein guter Richtwert für eine Portion ist die klassische Unze - 28 Gramm», rät Sager. Derzeit koste ein Gramm echter Kaviar zwischen 1,00 und 1,50 Euro.
Seit der Stör 1998 unter Naturschutz gestellt und die Fangquoten drastisch reduziert wurden, sind die Preise in die Höhe geschnellt. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes in Bonn wurden im Jahr 2002 nur 17 400 Kilogramm Störkaviar nach Deutschland eingeführt. 1993 waren es noch fast 100 000 Kilogramm.
Echter Kaviar stammt vom Beluga-, vom Ossietra- und vom Sevruga-Stör. Sie werden im Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meer und ihren Zuflüssen gefangen. «Den wertvollsten Kaviar liefert der Beluga-Stör», sagt Rüdiger Lobitz, Ökotrophologe beim aid infodienst in Bonn. «Dieser laicht erst nach 20 Jahren.»
Auch in Deutschland setzen Firmen auf die Zucht von Stören zur Kaviarproduktion. «Die Qualität von Zuchtkaviar ist durchaus gut», erklärt Importeur Sager. Allerdings: Zuchtkaviar hat nicht den Symbolwert von Wildkaviar und kostet dennoch nur ein Fünftel weniger.
Zur Dekoration reiche auch Kaviarersatz, sagt Feinkost-Experte Staib. Dieser kostet nur etwa ein Zehntel des Stör-Kaviars. «Kaviarersatz spielt eine immer wichtigere Rolle», bestätigt Matthias Keller vom Fischinformationszentrum in Hamburg. «Er ist erschwinglich und wird in großen Mengen für den deutschen Markt produziert.»
Sowohl optisch als auch geschmacklich sind Lachs- und Forellenkaviar die interessantesten Alternativen zum echten Kaviar. Als schmackhafteste Lachskaviar-Sorte empfiehlt Stefan Hoth von der Hamburger Fischfeinkost-Firma Gottfried Friedrichs den Rogen des pazifischen Keta-Lachses. Forellenkaviar ist kleiner, milder und etwas fester als Lachskaviar und bernstein-gelb bis orangerot.
Der preiswerteste Kaviarersatz, der so genannte Deutsche Kaviar, wird aus dem Rogen des Seehasen gewonnen. «Der Deutsche Kaviar ist aromatisch, mild und hat eine leicht fischige Note. Sein Aroma erinnert an frisch aufgewühlten Seetang», erläutert Hoth. Deutscher Kaviar wird vor allem zu Dekorationszwecken eingesetzt.
Guter Kaviar perlt locker, hat eine zarte Haut und möglichst niedrigen Salzgehalt. Verdorbener Fischrogen dagegen riecht und schmeckt säuerlich. Er darf nicht mehr verzehrt werden.
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17.12.2004 10:29