Hallo Forumsfreunde,
heute möchte ich mal Euch mitteilen, wie ich mein 10-Korn-
Sauerteig-Roggenbrot seit 1985 backe.
Dazu benutze ich folgende Gerätschaften.
1) Die Küchenmaschine der Fa. Euras mit Getreidemahlwerk und
Rührschüssel. Die Küchenmaschine ist sehr preiswert, robust,
leicht zu reinigen –einfach Spitzenklasse!
Siehe dazu:
http://www.euras-online.de/shop/kuech/kuech.htm
2) 2 Stück 1 Liter Meßbecher
3) Eine Küchenwaage von Fa. Soehnle mit einem 1,5 Liter großem
Meß- oder Wiegegefäß
4) Eine zusammenschiebbare Backform aus Blech mit den
ausgezogenen Abmaßen: 44 cm Länge, 15 cm Breite und 10 cm Tiefe.
5) 1 Stück Eßlöffel
6) 1 Stück Teelöffel
7) 1 Stück Handtuch
8) 1 Stück Brotpinsel
Die eingesetzten Produkte entsprechen den Qualitätsvorschriften von Demeter oder Bioland.
Backvorbereitung:
Es ist sinnvoll, mit der nachfolgenden Vorbereitung abends zu
beginnen.
Als erstes werden 400 ml Leinsamen und 120 ml Sonnenblumenkerne
in einen Meßbecher gefüllt.In diesem Meßbecher wird soviel
lauwarmes Wasser gegeben, daß die obere Samenkörnerschicht
mit ca. 2 cm Wasser bedeckt ist. Dieser Meßbecher wird auf
einer Fensterbank abgestellt.
Dann werden 500 g Roggen abgewogen und mit der Küchenmaschine
sehr fein gemahlen, wobei das Mehl direkt in der unter dem
Mahlwerk stehenden Rührschüssel gesammelt wird. Während des
Mahlvorganges werden mit dem anderen Meßbecher 600 ml handwarmes
Wasser abgemessen und in die Rührschüssel gegeben. Weiter kommt
in die Rührschüssel 1 Eßlöffel Rübenkraut und bis zu 2 Eßlöffel
von dem im Kühlschrank aufbewahrten Sauerteig. Diese Mischung
wird, nachdem der Mahlvorgang beendet ist, kräftig in der
Rührschüssel mit Hilfe der Küchenmaschine ca. 3 Minuten gerührt.
Die so vorbereitete Teigmasse bleibt bis zum anderen Tag
in der Rührschüssel auf der Küchemaschine stehen.
Am anderen Tag sieht man, daß der Teig „gegangen“ ist und man
stellt auch einen kräftigen sauren Geruch fest.
Zwei Eßlöffel dieses „Sauerteigs“ werden in ein leeres,
gereingtes Marmeladenglas mit etwas Wasser gegeben und
als Starter für die nächste Teigmasse des zu backenden Brotes im
Kühlschrank aufbewahrt.
Wenn der Starter abgenommen worden ist, wird der Sauerteig kurz
ümgerührt, damit das Teigvolumen in der Rührschüssel
verkleinert wird. Dann werden 2 Eßlöffel Sonnenblumenöl,
2Eßlöffel Meersalz, eine Messerspitze gemahlener schwarzer
Pfeffer,1 Eßlöffel Rübenkraut und 550ml lauwarmes Wasser
gegeben. Die Rührschüssel wird von der Küchemaschine heruntergenommen und das Getreidemahlwerk wird an der
Küchenmaschine befestigt. In den Trichter des Mahlwerkes werden
dann folgende abgewogene Getreidemengen gegeben:
50 g Amaranth
50 g Quinoa
50 g (Gold)-Hirse
50 Hafer
50g Gerste
50 g Buchweizen
300g Weizen
300g Dinkel
Die Getreidekörnermischung wird gemahlen. Das Mehl wird wieder
in der unter der Mahlwerksöffnung stehenden Rührschüssel
gesammelt. Die Rührschlüssel wird nach dem beendeten Mahlvorgang
mitdem Deckel verschlossen und ca. 4 Minuten umgerührt und
stehengelassen. Nach ca. 4 Stunden ist in Abhängigkeit von der
Umgebungstemperatur der Teig „gegangen. Der Teig wird kurz
umgerührt, dann werden die angekeimten Leinsamen- und
Sonnenblumenkerne in die Rührschüssel gegeben und solange
gerührt, bis eine homogene Verteilung dieser Kerne in der
Teigmasse erkennbar ist.
Während Rührvorganges wird die zweiteilige Kastenbackform
zusammengeschoben und mit Pflanzenmagarine eingefettet.
In die so vorbereitete Kastenbackform wird nach beendetem
Umrühren die Teigmasse aus der Rührschüssel eingefüllt.
Die Teigmasse wird in der Form glattgestrichen und mit einer Handvoll Sonnenblumenkernen bestreut. Dann werden die
Sonnenblumenkerne mit einer befeuchteten Hand leicht in die Teig-
oberfläche eingedrückt. Die Kastenbackform wird mit Alufolie
abgedeckt und stehengelassen. Je nach Raumtemperatur ist die
Teigmasse in 3 bis 6 Stunden in der Kastenbackform
gegangen. Die besten optischen Ergebnisse erzielt man, wenn die
Teigmasse über den oberen Rand der Kastenbackform eine leichte
Wölbung besitzt. Wenn dies der Fall ist stellt man die
abgedeckte Kastenbackform in den kalten Backofen, stellt die
Umluft ein und backt im ersten Schritt bei 195 –200°C genau 35
Minuten. Dann werden die Backbedingungen auf 180°C für 60
Minuten verändert. Danach verbleibt das Brot für 15 Minuten bei
ausgeschalteter Temperatur im Backofen.
Dann wird die Kastenbackform aus dem Backofen genommen, die Alufolienabdeckung entfernt, die Brotoberfläche mit etwas Wasser
bepinselt und das Brot aus der Kastenbackform entnommen.
Ich wünsche Euch viel Erfolg und einen guten Apetit.
Viele Grüße
Arno