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Tierrechtskochbuchforum:
Aufstrich-"Pastete" selbst machen?

Anzahl Beitr├Ąge in diesem Thread: 13

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Aufstrich-"Pastete" selbst machen?

Autor: Achim St├Â├čer | Datum:
Von Tartex, Alnatura usw. gibt es diesen als "Pastete" bezeichnetet Aufstrich, der haupts├Ąchlich aus N├Ąhrhefe und Wasser besteht (dazu noch ├ľl, St├Ąrke, Verdickungsmittel, je nach Sorte Gew├╝rze usw.).

Die sind a) meistens lecker und b) ziemlich teuer.

Kann sowas (aus (N├Ąhr-)Hefeflocken) nicht selbst gemacht werden?

Wenn ja, wie?

Beispiel-Zutaten laut Deklaration Alnatura "Delikate├č":
Zitat: Wasser, N├Ąhrhefe, Sonnenblumen├Âl, Kartoffelst├Ąrke, Meersalz, Tomatenmark, Hefeextrakt


H├Ârt sich eigentlich an, wie die Zutaten einer Hefesauce - die aber nun so rein gar nichts mit so einer Pastete gemein hat, was Geschmack und Konsistenz angeht.

Ideen? (Oder gar schonmal selbst gemacht?)

Achim

Re: Aufstrich-"Pastete" selbst machen?

Autor: sonja w. | Datum:
hi,
ich hab mal vor zeiten versucht diese aufstriche nachzumachen.
im moment hab ich keine zeit f├╝r k├╝chenexperimente, hab einen zahnenden s├Ąugling zu hause ;-)
aber wer mehr zeit hat:
das beste ergebnis habe ich mit frischer hefe erzielt.
hefeflocken ergeben eine br├Âcklige konsistenz, hefekonzentrat (vitam r wars) fand ich zu salzig und geschmacklich nicht den reisser...
allerdings braucht man nur sehr wenig hefe, da der geschmack sehr intensiv ist
ein versuch gelang meiner meinung nach am besten:
1/4 hefew├╝rfel mit 2 grossen gekochten kartoffeln in die moulinette (bisschen probieren, soviel kartoffeln, das die intensit├Ąt des hefegeschmacks passt), margarine dazu bis die konsistenz passt - tja und dann nach geschmack abschmecken (knoblauch, ...)

mengen hab ich dazu leider nicht, koch meist pi mal daumen.
das ganze etwas d├╝nner (br├╝he, oder "milch" nach wahl) und ein bisschen bindemittel (speisest├Ąrke oder pfeilwurzelmehl, was halt da ist...) dazu und das ganze schmeckt wunderbar zum ├╝berbacken auf tomatenbroten.(um irrt├╝mer zu vermeiden: mit k├Ąsegeschmack hat das nix zu tun, lecker ists trotzdem)
gr├╝sse,
sonja

Frischhefebasis

Autor: Achim St├Â├čer | Datum:
> das beste ergebnis habe ich mit frischer hefe erzielt.

Uh, mit Frischhefe habe ich vor Jahren auch mal dahingehend experimentier, das Ergebnis war brechreizerregend ... aber vielleicht war es einfach zu viel? Na, ich probiere es nochmal.

> 1/4 hefew├╝rfel mit 2 grossen gekochten kartoffeln in die
> moulinette (bisschen probieren, soviel kartoffeln, das die
> intensit├Ąt des hefegeschmacks passt), margarine dazu bis die
> konsistenz passt - tja und dann nach geschmack abschmecken
> (knoblauch, ...)

Okay, bei einem so geringen Hefeanteil k├Âne es gehen. Allerdings hat das zumindest on dn Zutaten her wenig mit dem Original" zu zun (wo ja Hefe - und eher nicht Frischefe - Hauptbestandteil ist).

> ├╝berbacken auf tomatenbroten.(um irrt├╝mer zu vermeiden: mit
> k├Ąsegeschmack hat das nix zu tun, lecker ists trotzdem)

"Trotzdem" w├╝rde ich bezweifeln, eher "grade deshalb" ;-) .

Achim

Re: Frischhefebasis/zusatz

Autor: sonja w. | Datum:
hi,
ja der eigengeschmack ist wirklich sehr intensiv und den 1/4 w├╝rfel war je nach kartoffelgr├Â├če eher als obergrenze gemeint, lieber "klein anfangen"

hab grad folgende 2 rezepte im "bayrischen notkochbuch" gefunden
(sind rezepte aus der nachkriegszeit) die evtl. in die richtung gehen k├Ânnten (im originalwortlaut, dass es f├╝r fett und milch pflanzliche varianten gibt sollt klar sein...)
wenn du eh grad dabei bist ;-)
"falsche leberwurst"
zwiebeln in etwas wasser d├╝nsten, einige essl├Âffel semmelmehl (gemeint sind semmelbr├Âsel/paniermehl) oder geriebenes schwarzbrot zugeben und alles durchkochen lassen. nach dem erkalten hefepulver (? trockenhefe w├╝rd ich meinen), majoran, thymian und etwas w├╝rzpulver "wurstgeschmack" zugeben.

gut, den "wurstgeschmack" bekommt man heutzutage sicher nicht mehr ;-) bzw, wei├č der geier was dann da alles drin ist...
aber vielleicht muskat? schmeckt zumindest f├╝r mich recht "wurstig"

"f├╝rstenbrotaufstrich"
10g fett
30g mehl
1 tasse milch (welche auch immer...soja/reis sollte gut gehen)
5g hefe (das scheint dann die frische zu sein)
salz, zwiebel, suppenw├╝rze (instantgem├╝sebr├╝he), essig und zucker zum abschmecken

fett erhitzen und das mehl darin hellbraun r├Âsten. die hefe in der angew├Ąrmten milch aufl├Âsen und alles gut durchkochen lassen. mit salz geriebener zwiebel, suppenw├╝rze und einer spur essig und zucker w├╝rzen.


lg,
sonja

Hefepulver und "Wurst"geschmack

Autor: Achim St├Â├čer | Datum:
> schwarzbrot zugeben und alles durchkochen lassen. nach dem
> erkalten hefepulver (? trockenhefe w├╝rd ich meinen), majoran,

Hm, ich meine mich zu erinnern, da├č es Trockenhefe noch nicht gar so lange gibt, habe aber grade nichts dazu gefunden. Na, egal ;-) .

> thymian und etwas w├╝rzpulver "wurstgeschmack" zugeben.

Der typische "Leberwurst"geschmack kommt eigentlich haupts├Ąchlich von Majoran und Thymian, soviel ich wei├č. Drum mu├č das Testen noch eine Weile warten (die sollen nicht schwangerschaftskompatibel sein ;-)).

Aber Dein "testbericht"-Rezept kommt ja anscheinend ohne aus :-) .

Achim

Re: Frischhefebasis/zusatz

Autor: Achim St├Â├čer | Datum:
> ja der eigengeschmack ist wirklich sehr intensiv und den 1/4
> w├╝rfel war je nach kartoffelgr├Â├če eher als obergrenze
> gemeint, lieber "klein anfangen"

Also irgendwie habe ich mit Deinen Tipps kein Gl├╝ck :-( ...

Ich habe das (also Deinen ersten Vorschlag) gestern ausprobiert (eigentlich die halbe Menge, aber ich rechne es der Einfachheit halbe mal hoch auf Deine Angaben):

Erstmal 1/4 W Frischhefe, 2 Kartoffeln (je 100g), 2 EL Margarine (ca. 40g), Salz.

2 Kartoffeln waren eindeutig zu wenig, also habe ich eine 3. dazup├╝riert. Trotzdem roch das ganze wie normaler Hefeteig, hatte die Konsistenz von mit etwas Leim versetzten Kartoffelp├╝ree und schmeckte entfernt an K├Ąse erinnernd (mag ja manchen begeistern, mich aber nicht ;-)). Ich habe dann noch Tomatenmark dazu (kommt ja in vielen "Original"-Pasteten vor, hat's aber auch nicht gerettet. Vielleicht meintest Du mit "Margarine, bis es die richtige Konsitenz hat" ja ein halbes Kilo oder so, aber noch mehr wollte ich da nicht verschwenden ;-) .

Jetzt steht's im K├╝hlschrank, e├čbar ist es nicht :-/ . Falls ich heute oder morgen Pizza mache, probiere ich das mal an einer Ecke als "K├Ąse", aber da ich "K├Ąse" eh nicht ausstehen kann ...

Also jedenfalls kam weder etwas, das auch nur entfernt ans Original erinnert hat, raus, noch sonst etwas Nettes. Vielleicht hat ja wer anders mehr Gl├╝ck und kann dann ein entsprechendes Rezept aufschreiben, aber mir ist jetzt erstmal der Appetit auf Versuche in der Richtung vergangen. Also kommen, wenn ich mich von dem hier erholt habe, erstmal Deine beiden anderen Vorschl├Ąge ("Notkochbuch" und "Testbericht") dran ;-) . Vielleicht h├Ątte ich damit anfangen sollen :-/ .

Ich habe mir auch nochmal ein paar Zutatenlisten angesehen, im wesentlichen d├╝rften die (genaue Mengenangaben fehlen ja) zu je etwa eimen Drittel(!) aus N├Ąhrhefe, Wasser und ├ľl bestehen. Ist also definitiv was anderes als das oben, wo grade mal 3% Frischhefe schon ├╝bel stinken.

Achim

Re: Frischhefebasis/zusatz

Autor: sonja w. | Datum:
ohje... ich tu mich halt auch schwer was zu beschreiben, grad beim kochen, koch ja meist pi mal daumen - vielleicht liegts daran?
ich kann dir ja mal ein d├Âschen zuschicken, bevor du dich gar nicht mehr traust ;-)

Re: Frischhefebasis/zusatz

Autor: Achim St├Â├čer | Datum:
> ohje... ich tu mich halt auch schwer was zu beschreiben, grad
> beim kochen, koch ja meist pi mal daumen - vielleicht liegts

Klar, mache ich auch, f├╝r Rezepte messe(!) und schreibe ich dann halt mit ;-) .

> daran?

Wenn (so unverst├Ąndlich war's ja nicht ;-)) dann h├Âchstens zum Teil, sch├Ątze ich.

> ich kann dir ja mal ein d├Âschen zuschicken, bevor du dich gar
> nicht mehr traust ;-)

Danke :-) . Ich versuche mich erstmal an den anderen, ehe ich ganz aufgebe (allerdings sehe ichbgrade, da├čd a ├╝berall Zwiebeln drin sind, und Zwiebelgew├Ąchse hat Tanja mir derzeit verboten (was das kochen nicht grade einfacher macht) :-/ . Na, mal sehen ... habe eh eine Zwiebel hier, um Zwiebelschmalz zu machen das Tanja eh nicht mag).

Achim

F├╝rstenbrotaufstrich

Autor: Achim St├Â├čer | Datum:
N├Ąchster Versuch:

> "f├╝rstenbrotaufstrich"

So, mal eine Erfolgsmeldung (naja, sagen wir Teilerfolg ;-) .

1/2 EL Margarine (wurde dann doch 1 EL)
1 EL Mehl
1/2 T Sojamilch (1 T schien mir zu viel, ich vermute, da war die "normale" Kaffeetasse gemeint, nicht das amerikanische Tassenma├č, jedenfalls war's so schon ziemlich so├čig)
1/8 W Hefe

Dazu Salz, Gem├╝sebr├╝hpulver, wg. Zwiebelverbot Pfeffer, Majoran, etwas Tomatenmark.

Ergebnis war von der Konsistenz her (nach dem Abk├╝hlen, vorher eben So├če) merkw├╝rdig (puddingartig), vom Geschmack ertr├Ąglich (auch wenn die Hefe noch einen Tick rausschmeckte, aber naaj, ohne Zwiebel ...); Tanja war aber begeistert, es sei wie "Schmierk├Ąse" (nicht zu verwechseln mit K├Ąseschmiere). Ich wei├č zwar nicht genau, was "Schmierk├Ąse" sein soll, klingt aber schonmal nicht wie etwas, was ich essen m├Âchte ;-) . Aber da├č ich K├Ąse schon immer ekelhaft fand, habe ich ja glaube ich gelegentlich erw├Ąhnt.

Trotzdem, k├Ânnte was draus werden.

Naja, ich habe mir jedenfalls jetzt getrocknete Tomaten eingelegt ;-) .

Achim

Re: F├╝rstenbrotaufstrich

Autor: Tanja | Datum:

> Ergebnis war von der Konsistenz her (nach dem Abk├╝hlen,
> vorher eben So├če) merkw├╝rdig (puddingartig), vom Geschmack
> ertr├Ąglich (auch wenn die Hefe noch einen Tick rausschmeckte,
> aber naaj, ohne Zwiebel ...); Tanja war aber begeistert, es
> sei wie "Schmierk├Ąse" (nicht zu verwechseln mit
> K├Ąseschmiere). Ich wei├č zwar nicht genau, was "Schmierk├Ąse"
> sein soll,

Hei├čt auch "Schmelzk├Ąse", glaube ich. Diese in Alufolie abgepackten Streichk├Ąseteile eben, meistens in so einer runden Papp-Verpackung erh├Ąltlich. ;-)
Also jedenfalls hat es mich geschmacklich mehr daran erinnert als an den k├Ąuflichen Aufstrich. Sicher noch verbesserungsf├Ąhig, aber durchaus jetzt schon sehr lecker. :-)

Tanja

testbericht ;-)

Autor: sonja w. | Datum:
und nochmal hi...
ich denk ich habs...
der trick ist, die frische hefe nicht einfach unterzur├╝hren sondern sie anzubraten und zwar "bis sie nach pilzen duftet" - nun einen pilzduft konnte ich pers├Ânlich nicht ausmachen, ich hab einfach gebraten bis die hefe nicht mehr stank(ok - stinken ist ├╝bertrieben, halt intensiv roch), sondern der geruch angenehm war.
sah folgenderma├čen aus:
1 mittlere zwiebel mit 1/2 apfel (war noch ├╝brig, kann man weglassen) in die moulinette (p├╝rierstab, sehr fein hacken sollt auch gehen) zwei gute essl├Âffel margarine in einem topf erw├Ąrmen, die zwiebelmasse rein und glasig anschwitzen.
1 w├╝rfel hefe dazubr├Âckeln und unter r├╝hren braten (hitze evtl. bisschen runter) bis sich der geruch ├Ąndert.
1 tasse "milch" (hier wars soja-reismilch)aufgie├čen. binden. kochen lassen bis die konsistenz passt.
w├╝rzen nach geschmack- ich hab einfach instantbr├╝he genommen.

zum binden:
ich hatte kein kartoffelmehl da, also hab ich eine mittlere kartoffel zusammen mit der sojamilch p├╝riert, das reichte aber nicht und ich hab den rest mit 2 essl├Âffel paniermehl gebunden. auch lecker, aber hat halt wieder eine andere konsistenz und eigengeschmack.

die hefe verliert einen grossen teil ihrer intensit├Ąt - ich denke das erkl├Ąrt auch den zusatz von hefeextrakt bei der konfektionierten pastete, ich hab aber grad keinen im haus.

lecker ist der aufstrich jedenfalls auf brot, farbe und konsistenz stimmen (bis auf das verwendete paniermehl ebenfalls) nur der hefegeschmack ist deutlich weniger intensiv als bei der konfektionierten pastete, das sollte sich aber durch hefeextrakt ├Ąndern lassen - nur wie gesagt... daf├╝r sind die zwiebeln nat├╝rlich deutlich intensiver.
ich werd sie nur nachher nochmal durchp├╝rieren, sobald das fett kalt genug ist um abzubinden.

ich finds zumindest sehr ├Ąhnlich
lg,
sonja

achja, nicht versuchen/probieren/abschmecken bevor das zeug ein bisschen gekocht hat - ist fatal ;-)

p├╝rier aber auf jedenfall nochmal wenn...

Autor: sonja w. | Datum:
das fett k├╝hler ist, wurde selbst mit dem paniermehl total glatt und weich - ├Ąh und weg ist die creme auch schon *gg*
lg,
sonja