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Tierrechtskochbuchforum:
Räuchern, Räuchermehl

Anzahl Beiträge in diesem Thread: 14

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tierrechtsforen.de/3/2672/2672

Räuchern, Räuchermehl

Autor: Achim Stößer | Datum:
Zitat: Man kocht die Kartoffeln, dann lässt man sie ein bisschen ausdampfen, dann quetscht man sie und dann tut man sie auf ein Sieb und dadurch, dann nimmt man einen Topf mit Räuchermehl und lässt es richtig schwarz werden, richtig rauchen, der erste gelbe Ruß muss entweichen, weil der sehr streng ist, und dann legt man dieses Kartoffelpüree für sieben Minuten in diese Räucherkammer, dann heraus und dann gibt man ein bisschen [Milchdrüsensekretfett] und ein bisschen [fettes Milchdrüsensekret] hinzu. http://www.inforadio.de/static/dyn2sta_article/547/242547_article.shtml

Klingt interessant (und trivial veganisierbar), obwohl ich bei Räuchern nicht wirklich primär an Kartoffelpüree denken würde; aber wie funktioniert das mit dem "Räuchermehl" und kann man den Topf hinterher nochmal verwenden? Oder ist das ein Spezialräuchertopf?

Achim
tierrechtsforen.de/3/2672/2676

Re: Räuchern, Räuchermehl

Autor: Trolli | Datum:
Hallo Achim,
das Räuchermehl besteht aus Sägemehl, meist aus Buche. Du kannst in einem Tischräucherofen räuchern, oder einen Wok nehmen. Andere Töpfe scheinen nicht so geeignet, da sie nicht diese Hitze vertragen wie ein Wok.
Wok mit Alufolie auslegen, 2 cm Räuchermehl drauf, einen Rost drüber und Gargut auf Rost oder Alufolie legen. Ordentlich einheizen, Deckel drauf. Tofu und tropfende Speisen auf Alu legen. Bevor der Rauchmelder anschlägt notfalls ein nassen Tuch über den Deckel legen, damit der Rauch im Wok bleibt.
Hab nix darüber gefunden, dass der Erstqualm abziehen soll, nur dass man vor Ende der Garzeit nicht den Deckel lupfen soll, weil das Ergebnis sonst nicht gut wäre.
Ich habe noch nicht selbst geräuchert; ist mir zu aufwändig, und mein Asthma ist ohne Räucherqualmzutat schon spannend genug...

LG
Trolli

tierrechtsforen.de/3/2672/2681

Flüssigrauch

Autor: Achim Stößer | Datum:
Hm, Tischräucherofen und Wok habe ich nicht.

In den USA gibt's in jedem Supermarkt "Flüssigrauch", habe ich hire aber noch nie gesehen ...

Achim
tierrechtsforen.de/3/2672/2682

Re: Flüssigrauch

Autor: Sankarit | Datum:
Gesehen hab ich das bei uns auch noch in keinem Laden. Es gibts aber übers Internet zu kaufen. Nennt sich glaub ich "liquid smoke"
oder so.
tierrechtsforen.de/3/2672/2683

Re: Flüssigrauch - Geschmack wie Rauchsalz?

Autor: Trolli | Datum:
Wenn das so was ist wie "Hickory Rauchsalz", nur in flüssig, dann könnte das für von künstlichen Aromen entwöhnte Sinne ein "Highlight" werden.
Wenn du Flüssigrauch-Erfahrung hast, würde mich deine Erfahrung sehr interessieren, weil ich "mein" Rauchsalz wegen Geschmacksgrausamkeit irgendwann entsorgt hatte. Für mein Geschmacks- und Geruchserleben mussten die Speisen lange gekocht werden, damit die Speisen nicht regelrecht geschmacklich und geruchlich verdorben waren. Nach langen Kochen war der Rauchgeschmack okay, dafür war das Gemüse tot gekocht. Ob das Hickory-Rauchsalz vegan war/ist, kann ich noch nicht mal sagen. Meine Küche ist auf jeden Fall rauchsalzfreie Zone, oder kennt jemand andere Sorten Rauchsalz, die einen guten Geschmack machen?

LG
Trolli

tierrechtsforen.de/3/2672/2684

Re: Flüssigrauch - Geschmack wie Rauchsalz?

Autor: Sankarit | Datum:
[url=http://www.american-style.de/shop/start.php?d_58552_Stubbs_Hickory_Liquid_Smoke__148_ml13702.php][/url]

Da gibts sowas.
Ich hab auch schon mit dem Gedanken gespielt mir sowas zukaufen.
In einigen englischen Foren gibts Rezepte damit, z.B. Seitanwürste mit Räuchergeschmack o.ä. und es soll recht lecker schmecken.
tierrechtsforen.de/3/2672/2686

Re: Flüssigrauch - Geschmack wie Rauchsalz?

Autor: Trolli | Datum:
Hallo Sankarit,
das hört sich gut an. Vielleicht schmeckt das Original als liquid smoke tatsächlich viel besser. Ich bin bei Seitanprodukten noch am Suchen, weil die hier angebotenen Seitanprodukte (Euregio D-NL-B) alle einen großen Anteil an Tofu/Soja beinhalten, und ich vertrage Soja leider nicht. HEUL!!!!!
Dann noch der Text: "Leider hat unser Großhandel das nicht gelistet." Ich glaub, ich kauf in den falschen Läden ein. :-(((

LG
Trolli

tierrechtsforen.de/3/2672/2687

Re: Flüssigrauch - Geschmack wie Rauchsalz?

Autor: Sankarit | Datum:

Warum machst du deinen Seitan nicht selbst?
Brauchst nur Mehl, wo du dann die Stärke auswäschst, was allerdings ne elende Matscherei ist und lange dauert.
Ich mach ihn immer aus Glutenmehl (ist aus Weizen), das muss man nur noch mit Wasser zusammenrühren und dann halt würzen/kochen/backen...
Und das geht ziemlich fix.

Glutenmehl gibts hier http://www.adler-muehle.de/form/index.html
Da kostet das Kilo (wenn du 5 Kilo kaufst) 3,2 Euro, daraus kann man so 10 Kilo Seitan machen. Und 1,6 Euro für ein Kilo würde ich definitiv als günstig bezeichnen.
Rezepte zum würzen und zur Herstellung solltest du ohne Probleme finden.
Ich hab hier auch noch nen 5 Kilo Sack rumstehen und werd mich wohl noch das ganze Jahr von dem "ernähren".
tierrechtsforen.de/3/2672/2690

Re: Saitan wann würzen?

Autor: Trolli | Datum:
Hallo Sankarit,

das Glutenmehl hatte ich mir mal gekauft. Wahrscheinlich hatte ich zu wenig Wasser zugegeben, oder das Saitan falsch verarbeitet.
Es war geschmacklich in Ordnung, aber es lag mir arg im Magen. Deshalb wollte ich mal industriell gefertigtes Saitan essen, nur um zu sehen, wie die Konsistenz wirklich sein soll, und ob mir das industrielle Saitan auch im Magen liegt wie ein Gummiballon.
Aber du hast Recht. Ich gehe auf Rezept-Suche, bevor ich noch lange auf ein Industrie-Wunder warte. Ich sehe schon, du hast die Mischung Mehl zu Wasser 1 : 1 gewählt. Würzt du das Mehl bevor du Wasser zugibst, weil das bindet ja extrem schnell. Oder würzt du erst das fertige Saitan-Stück?

LG
Trolli

tierrechtsforen.de/3/2672/2691

Re: Saitan wann würzen?

Autor: Sankarit | Datum:
Jo. Eigentlich wird es so gemacht, dass man das Glutenmehl mit den Gewürzen vermischt dann das Wasser zugibt und alles verknetet.
tierrechtsforen.de/3/2672/2693

Re: Saitan wann würzen?

Autor: Rele | Datum:
Hi,


ich mische das Gluten mit Gewürzen& Kräutern. Dann kommt Gemüsebrühe+ passierte Tomaten+ Sojasoße dazu, bis es bindet (geht ja unglaublich schnell). Und gekocht wird das ganze in Gemüsebrühe mit Pfefferkörnern, Zwiebelstücken usw., also einer sehr kräftigen Brühe.

Man muss den Seitan von allen Seiten geschmacklich beschießen, dann schmeckt er super ;-)