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Tierrechtskochbuchforum:
Brot mit Sauerteig selbst backen (langer Text)

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Brot mit Sauerteig selbst backen (langer Text)

Autor: Tobi | Datum:
Falls jemand daran interessiert ist, selbst Brot mit Sauerteig zu backen, sich daran allerdings noch nicht wagen wollte, bzw. Versuche bereits scheiterten, habe ich mal versucht, einen kleinen Leitfaden zu erstellen, der den Backwilligen hilfreich sein könnte.

Zuerst einmal will ich erwähnen, dass "richtige" Bäcker das möglicherweise anders machen, bzw. wohl Einwände zu meiner Anleitung hätten. Ich erhebe keinen Anspruch auf "fachmännische Backkunst mit Sauerteig". Ich beschreibe lediglich, wie ich backe und - wie ich meine - durchaus leckere Brote zustande bringe :-).
Glaubt mir, es lohnt sich, Sauerteigbrote zu backen.

Ok, das Backen mit Sauerteig ist gar nicht so schwer. Anfangs schreckte mich der lang erscheinende Aufwand bis zum fertigen Brot ab. Allerdings muss ich ja nicht 12 Stunden neben dem Teig sitzen und warten, bis er sauer wird. Das macht er alleine. Wie's dazu kommt, folgt jetzt:

Zuerst sollte man das Gef√§√ü, worin man den Teig ansetzt, gr√ľndlich mit hei√üem Wasser auswaschen.
Aschlie√üend wird eine handvoll Roggenmehl (man kann auch Weizen- Dinkel- oder andere Mehle verwenden; ich beschreibe hier nur den "klassischen" Roggensauerteig) in das Gef√§√ü gegeben und mit lauwarmem (nicht hei√üem) Wasser verr√ľhrt. Ich kann keine Mengenangaben machen, da mein erster Sauerteig schon Jahre zur√ľckliegt und diese Kultur noch immer besteht. Grob gesagt 100 g Mehl und dazu soviel Wasser, dass es etwa der Konsistenz eines Pfannkuchenteiges entspricht. Je gr√∂√üer die Typenbezeichnung des Mehles, umso besser. Am besten jedoch Vollkorn. Leider gibt es aus Roggen aus mir unverst√§ndlichen Gr√ľnden oft keine Vollkornmehle. Mindestens 997er sollte es schon sein, denn - so vermute ich - dieses Mehl (oder h√∂her beziffertes) beinhaltet mehr Bakterien, die sich eher auf den Randschichten befinden und die Spontans√§uerung beg√ľnstigen.
Ok, also diese Pampe stellt man nun an einen warmen (ich sch√§tze, so gut 25 Grad C sollten gen√ľgen), nicht zu hellen Ort. Es bietet sich der Backofen an. Im Sommer hat's da ohnehin oft die richtige Temperatur. Im Winter kann man die Beleuchtung (nur die Beleuchtung) einschalten. Bei Gas geht das nat√ľrlich nicht. Hier eben einen anderen Ort w√§hlen, etwa nahe der Heizung (Gef√§√ü bedecken).
Nun werden 12 Stunden gewartet und erneut die gleiche Menge Mehl und soviel Wasser, bis wieder die oben erw√§hnte Konsistenz erreicht ist, zugesetzt und kr√§ftig verr√ľhrt bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Dies wiederholt man solange, bis im Teig Blasen aufsteigen und er beginnt, sauer/säuerlich zu riechen. Das wird vermutlich ein paar Tage dauern (so 3-4, schätze ich). Anfangs ist die Kultur noch nicht besonders stark und kann leicht aus dem Gleichgewicht geraten. Es können auch Pilze die Überhand gewinnen und der Teig wird nichts. Man wird merken, wenn das eintritt (Geruch, Farbe, Schimmelfäden) und muss erneut von vorne beginnen. Wie gesagt: je höher die Nummer des Mehles desto besser die Chance, dass es gelingt.
Keine Angst, das alles muss man nicht jedesmal erneut machen. Einmal erfolgreich, l√§sst sich die Kultur immer weiter f√ľhren.
Ok, es hat also geklappt. Der Teig wirft Blasen oder sch√§umt sogar und riecht s√§uerlich. Jetzt zwackt man sich einen Teil des Teiges ab. Ich verwende daf√ľr immer so eine Art Tupperdose (?) und gebe ca. die Menge einer Tasse hinein (alles Pi x Daumen). Diese Dose sollte nicht vollends luftdicht sein (ich lasse den Deckel immer bissl auf) und wird im K√ľhlschrank verstaut. Bei diesen Temperaturen ist's den Bakterien zu kalt, und sie stellen die Arbeit fast ein. Der Teig h√§lt sich nach meiner Erfahrung mehrere Wochen im K√ľhlschrank. Dieser Teig dient sp√§ter dem erneuten Backen. Man gibt sie als Starterkultur dem eigentlichen Teig zu, um das ganze Prozedere (oben) nicht nochmal durchstehen zu m√ľssen ;-). Dazu sp√§ter mehr.

Der √ľbriggebliebene Teig wird nun zum Brot. Richtige B√§cker sind hier, glaube ich, richtig penibel, was die Mengen angeht. Ich mache das immer nach Gef√ľhl. Aber das hat man am Anfang noch nicht so raus. Es ist halt bissl Erfahrungssache. Also: Sagen wir, es bleibt so 500 g Teig √ľbrig. Je nachdem, ob man ein reines Roggenbrot oder ein Roggen-Mischbrot w√ľnscht, gibt man nun das Mehl der Wahl zu. Als Anhaltspunkt etwa so viel (oder etwas mehr) als schon Teig vorhanden ist. Ggf. etwas Wasser. Auch das ist Gef√ľhls- bzw. Geschmackssache. Zu trocken sollte es nicht sein, wohingegen zu feucht und matschig das Brot sp√§ter auseinanderlaufen w√ľrde. Nicht jedoch so fl√ľssig wie der Ansetzteig. Es sollte nun schon eine art Kugel sein. Einfach probieren! Ich gebe immer ca. einen Essl√∂ffel Salz zu. Auch hier: austesten. Alles andere ist optional. Z.B. Mohn, Sesam, Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkerne Getreideschrot aus verschiedenen Getreidesorten, K√ľrbiskerne, Oliven, N√ľsse, Knoblauch, Hirse, Zwiebeln, K√ľmmel, Korianderk√∂rner oder, oder, oder.

Das Brot wird nun einige Stunden (je nachdem, wie aktiv die Kultur bereits ist - anfangs dauert es l√§nger) erneut an einen dunklen, ruhigen und nicht zu k√ľhlen Ort gestellt. Die Bakterien leisten ganze Arbeit und machen den Teig luftig und s√§uern ihn (das macht ihn haltbarer und schmeckt gut). Wenn die Gr√∂√üe deutlich zugenommen hat, kann man mit dem Backen beginnen. Hierf√ľr unbedingt den Ofen volles Rohr vorheizen (mein Ofen packt z.B. 275 Grad C, also stelle ich das auch ein).
Hat der Ofen nach, sagen wir, 20 Minuten die rechte Temperatur erreicht, kann das Brot hinein. Jetzt sollte man allerdings auf etwa 200-230 Grad zur√ľckgehen. Man backt Brot stets von hei√ü nach k√ľhler. Ganz "Genaue" reduzieren die Temperatur beim Backen stetig. Das ist mir aber zu viel Aufwand.
Das Brot backt so (je nach Größe und Feuchtigkeit) zwischen einer halben bis ganzen Stunde. Manche klopfen auf das Brot. Wenn es hohl klingt, ist es fertig.
Ich mag's eher bissl matschig und backe nicht ganz zu Ende, aber das d√ľrfte wohl jeder selbst rausfinden.

Bei den n√§chsten Broten setzt man den Teig nicht neu an, sondern nimmt die Dose aus dem K√ľhlschrank und gibt den Teig in eine Sch√ľssel. Dazu kommt etwa 200 g Mehl und Wasser, bis die Konsistenz erneut pfannkuchenartig ist. Eine Ruhezeit von ca 8-12 h l√§sst die schlafende Kultur wieder aktiv werden. Dann wieder Mehl/Wasser hinzugeben und 8-12 h warten. Jetzt ist wieder genug Teig da, dass ein kleiner Teil f√ľr's n√§chste mal weggenommen werden kann. Der Rest wird wieder zum Brot, s.o.

Es dauert zwar jedesmal erneut einige Zeit bis gebacken werden kann, der Starter sorgt jedoch daf√ľr, dass es stets gelingt. Die Spontans√§uerung geht h√§ufig schief und kann zudem bis zu einer Woche dauern. Au√üerdem wird ein Sauerteig immer besser und st√§rker, je "√§lter" er ist. Mein Teig blubbert schon nach einer Stunde, wenn er aus dem K√ľhlschrankschlaf erwacht.


Abschließend noch ein paar Tips (wer bis hier durchgehalten hat, hat sich das auch verdient):

1. Roggenteig pur ergibt keine besonders haltbare Masse. Er besitzt meines Wissens kein/kaum Klebereiweis. Es kann also hilfreich sein, bei reinen Roggenbroten eine Kastenform zu benutzen. Ich selbst tu' das zwar nicht, aber meine Brote werden dadurch auch häufig recht flach.

2. Sauerteigbrot wird (s.o.) in 3 Stufen gef√ľhrt. Dazu sollte die erste Stufe so etwa 25-28 Grad C bekommen. Die zweite so etwa 20-24 Grad C und die dritte so bis 20 Grad C. Bei einer Temperatur gef√§llt es den Milchs√§urebakterien am besten, bei einer den Essigs√§urebakterien und bei einer den Hefen. Wer welche Temperatur bevorzugt, wei√ü ich auch nicht ;-). Wichtig aber ist: Es sollte warm angefangen werden und die letzte Stufe ist die k√ľhlste. So erreicht man scheinbar das g√ľnstigste Verh√§ltnis. Diese S√§uerung schmeckt nicht nur sehr gut, sie h√§lt das Brot locker √ľber eine Woche in tadellosem Zustand und ist fast immun gegen Schimmel.

3. Je k√ľrzer gewartet wird, desto weniger sauer wird das Brot und umgekehrt (alles in einem gewissen Rahmen).

4. Die Konsistenz (dick/d√ľnn) des Teiges entscheidet mitunter ein wenig den Geschmack des sp√§teren Brotes.

5. Ich empfehle nicht, Backpulver, Hefe o.√§. hinzuzuf√ľgen. Erstens k√∂nnte damit das Gleichgewicht gest√∂rt werden. Und Zweitens w√§re das ja geschummelt ;-) (Mit Hefe kann's jeder)

6. Aufpassen, dass kein heißes Wasser zugegeben wird. Es könnte die Kultur zerstören.

7. Es empfiehlt sich, gleich zwei oder mehr Brote zu backen.

Mehr fällt mir momentan nicht ein. Ich hoffe, ich habe damit jemanden motiviert, das mal auszuprobieren.
Ich kann nur sagen, dass es sich lohnt und einen Versuch ist's allemal wert.

Viel Erfolg,


Tobi


PS: R√ľckmeldung bei gelungenen/missgl√ľckten Versuchen erwarte ich allerdings schon.

Re: Brot mit Sauerteig selbst backen (langer Text)

Autor: Trolli | Datum:
Hallo Tobi,

hoffentlich komme ich bald mal dazu, einen Ansatz zu machen. Ich vermisse Sauerteigbrote. Wenn du Zwiebeln in das Brot gibst, werden die roh in den Teig gegeben? Oder muss man die anbraten?

LG
Trolli

Brot mit Zwiebeln

Autor: Tobi | Datum:
Trolli schrieb:


> Ich vermisse Sauerteigbrote. Wenn du Zwiebeln in das Brot
> gibst, werden die roh in den Teig gegeben? Oder muss man die
> anbraten?

Ich gebe die Zwiebeln roh dazu. Aufpassen, dass die nicht zu klein geschnitten werden. Sie neigen sonst dazu, bitter zu werden. Die St√ľcke k√∂nnen ruhig relativ gro√ü sein, man schneidet das Brot sp√§ter ohnehin in Scheiben. Der Teig wird mit Zwiebeln allerdings recht fl√ľssig (das Wasser der Zwiebeln tritt wohl w√§hrend des Gehens ein wenig aus), also etwas mehr Mehl zugeben.


Viele Gr√ľ√üe


Tobi

Re: Brot mit Zwiebeln

Autor: Achim Stößer | Datum:
>Der Teig wird mit Zwiebeln allerdings recht fl√ľssig (das Wasser der Zwiebeln tritt wohl w√§hrend des Gehens ein wenig aus),

Das spr√§che dann ja (neben dem Geschmack) eher f√ľr R√∂stzwiebeln.

Achim

Re: Brot mit Zwiebeln

Autor: Ricarda | Datum:
Ich mache Zwiebelbrote eigentlich auch immer mit R√∂stzwiebeln, aber ich benutze daf√ľr auch fertige Backmischungen. Hatte mich da auch gefragt, ob das bei ganz selbstgemachtem Teig anders ist?

Zwiebeln roh - geröstet?

Autor: Tobi | Datum:
> Hatte mich da auch gefragt, ob das bei ganz
> selbstgemachtem Teig anders ist?


Nein, das ist bei selbstgemachtem Teig nicht anders. Ich selbst bevorzuge es einfach, die Zwiebeln beim Backen gar zu bekommen und nicht schon geröstet ins Brot zu geben. Das ist mir zu trocken. Aber wer's lieber geröstet mag...

Viele Gr√ľ√üe

Tobi

Re: Zwiebeln roh - geröstet?

Autor: Ricarda | Datum:
Ist bei mir noch nie trocken geworden. Die Röstzwiebeln werden weich und geben ein Zwieblig-Röstiges Aroma ab ;)