Falls jemand daran interessiert ist, selbst Brot mit Sauerteig zu backen, sich daran allerdings noch nicht wagen wollte, bzw. Versuche bereits scheiterten, habe ich mal versucht, einen kleinen Leitfaden zu erstellen, der den Backwilligen hilfreich sein könnte.
Zuerst einmal will ich erwähnen, dass "richtige" Bäcker das möglicherweise anders machen, bzw. wohl Einwände zu meiner Anleitung hätten. Ich erhebe keinen Anspruch auf "fachmännische Backkunst mit Sauerteig". Ich beschreibe lediglich, wie ich backe und - wie ich meine - durchaus leckere Brote zustande bringe :-).
Glaubt mir, es lohnt sich, Sauerteigbrote zu backen.
Ok, das Backen mit Sauerteig ist gar nicht so schwer. Anfangs schreckte mich der lang erscheinende Aufwand bis zum fertigen Brot ab. Allerdings muss ich ja nicht 12 Stunden neben dem Teig sitzen und warten, bis er sauer wird. Das macht er alleine. Wie's dazu kommt, folgt jetzt:
Zuerst sollte man das Gefäß, worin man den Teig ansetzt, gründlich mit heißem Wasser auswaschen.
Aschließend wird eine handvoll Roggenmehl (man kann auch Weizen- Dinkel- oder andere Mehle verwenden; ich beschreibe hier nur den "klassischen" Roggensauerteig) in das Gefäß gegeben und mit lauwarmem (nicht heißem) Wasser verrührt. Ich kann keine Mengenangaben machen, da mein erster Sauerteig schon Jahre zurückliegt und diese Kultur noch immer besteht. Grob gesagt 100 g Mehl und dazu soviel Wasser, dass es etwa der Konsistenz eines Pfannkuchenteiges entspricht. Je größer die Typenbezeichnung des Mehles, umso besser. Am besten jedoch Vollkorn. Leider gibt es aus Roggen aus mir unverständlichen Gründen oft keine Vollkornmehle. Mindestens 997er sollte es schon sein, denn - so vermute ich - dieses Mehl (oder höher beziffertes) beinhaltet mehr Bakterien, die sich eher auf den Randschichten befinden und die Spontansäuerung begünstigen.
Ok, also diese Pampe stellt man nun an einen warmen (ich schätze, so gut 25 Grad C sollten genügen), nicht zu hellen Ort. Es bietet sich der Backofen an. Im Sommer hat's da ohnehin oft die richtige Temperatur. Im Winter kann man die Beleuchtung (nur die Beleuchtung) einschalten. Bei Gas geht das natürlich nicht. Hier eben einen anderen Ort wählen, etwa nahe der Heizung (Gefäß bedecken).
Nun werden 12 Stunden gewartet und erneut die gleiche Menge Mehl und soviel Wasser, bis wieder die oben erwähnte Konsistenz erreicht ist, zugesetzt und kräftig verrührt bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Dies wiederholt man solange, bis im Teig Blasen aufsteigen und er beginnt, sauer/säuerlich zu riechen. Das wird vermutlich ein paar Tage dauern (so 3-4, schätze ich). Anfangs ist die Kultur noch nicht besonders stark und kann leicht aus dem Gleichgewicht geraten. Es können auch Pilze die Überhand gewinnen und der Teig wird nichts. Man wird merken, wenn das eintritt (Geruch, Farbe, Schimmelfäden) und muss erneut von vorne beginnen. Wie gesagt: je höher die Nummer des Mehles desto besser die Chance, dass es gelingt.
Keine Angst, das alles muss man nicht jedesmal erneut machen. Einmal erfolgreich, lässt sich die Kultur immer weiter führen.
Ok, es hat also geklappt. Der Teig wirft Blasen oder schäumt sogar und riecht säuerlich. Jetzt zwackt man sich einen Teil des Teiges ab. Ich verwende dafür immer so eine Art Tupperdose (?) und gebe ca. die Menge einer Tasse hinein (alles Pi x Daumen). Diese Dose sollte nicht vollends luftdicht sein (ich lasse den Deckel immer bissl auf) und wird im Kühlschrank verstaut. Bei diesen Temperaturen ist's den Bakterien zu kalt, und sie stellen die Arbeit fast ein. Der Teig hält sich nach meiner Erfahrung mehrere Wochen im Kühlschrank. Dieser Teig dient später dem erneuten Backen. Man gibt sie als Starterkultur dem eigentlichen Teig zu, um das ganze Prozedere (oben) nicht nochmal durchstehen zu müssen ;-). Dazu später mehr.
Der übriggebliebene Teig wird nun zum Brot. Richtige Bäcker sind hier, glaube ich, richtig penibel, was die Mengen angeht. Ich mache das immer nach Gefühl. Aber das hat man am Anfang noch nicht so raus. Es ist halt bissl Erfahrungssache. Also: Sagen wir, es bleibt so 500 g Teig übrig. Je nachdem, ob man ein reines Roggenbrot oder ein Roggen-Mischbrot wünscht, gibt man nun das Mehl der Wahl zu. Als Anhaltspunkt etwa so viel (oder etwas mehr) als schon Teig vorhanden ist. Ggf. etwas Wasser. Auch das ist Gefühls- bzw. Geschmackssache. Zu trocken sollte es nicht sein, wohingegen zu feucht und matschig das Brot später auseinanderlaufen würde. Nicht jedoch so flüssig wie der Ansetzteig. Es sollte nun schon eine art Kugel sein. Einfach probieren! Ich gebe immer ca. einen Esslöffel Salz zu. Auch hier: austesten. Alles andere ist optional. Z.B. Mohn, Sesam, Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkerne Getreideschrot aus verschiedenen Getreidesorten, Kürbiskerne, Oliven, Nüsse, Knoblauch, Hirse, Zwiebeln, Kümmel, Korianderkörner oder, oder, oder.
Das Brot wird nun einige Stunden (je nachdem, wie aktiv die Kultur bereits ist - anfangs dauert es länger) erneut an einen dunklen, ruhigen und nicht zu kühlen Ort gestellt. Die Bakterien leisten ganze Arbeit und machen den Teig luftig und säuern ihn (das macht ihn haltbarer und schmeckt gut). Wenn die Größe deutlich zugenommen hat, kann man mit dem Backen beginnen. Hierfür unbedingt den Ofen volles Rohr vorheizen (mein Ofen packt z.B. 275 Grad C, also stelle ich das auch ein).
Hat der Ofen nach, sagen wir, 20 Minuten die rechte Temperatur erreicht, kann das Brot hinein. Jetzt sollte man allerdings auf etwa 200-230 Grad zurückgehen. Man backt Brot stets von heiß nach kühler. Ganz "Genaue" reduzieren die Temperatur beim Backen stetig. Das ist mir aber zu viel Aufwand.
Das Brot backt so (je nach Größe und Feuchtigkeit) zwischen einer halben bis ganzen Stunde. Manche klopfen auf das Brot. Wenn es hohl klingt, ist es fertig.
Ich mag's eher bissl matschig und backe nicht ganz zu Ende, aber das dürfte wohl jeder selbst rausfinden.
Bei den nächsten Broten setzt man den Teig nicht neu an, sondern nimmt die Dose aus dem Kühlschrank und gibt den Teig in eine Schüssel. Dazu kommt etwa 200 g Mehl und Wasser, bis die Konsistenz erneut pfannkuchenartig ist. Eine Ruhezeit von ca 8-12 h lässt die schlafende Kultur wieder aktiv werden. Dann wieder Mehl/Wasser hinzugeben und 8-12 h warten. Jetzt ist wieder genug Teig da, dass ein kleiner Teil für's nächste mal weggenommen werden kann. Der Rest wird wieder zum Brot, s.o.
Es dauert zwar jedesmal erneut einige Zeit bis gebacken werden kann, der Starter sorgt jedoch dafür, dass es stets gelingt. Die Spontansäuerung geht häufig schief und kann zudem bis zu einer Woche dauern. Außerdem wird ein Sauerteig immer besser und stärker, je "älter" er ist. Mein Teig blubbert schon nach einer Stunde, wenn er aus dem Kühlschrankschlaf erwacht.
Abschließend noch ein paar Tips (wer bis hier durchgehalten hat, hat sich das auch verdient):
1. Roggenteig pur ergibt keine besonders haltbare Masse. Er besitzt meines Wissens kein/kaum Klebereiweis. Es kann also hilfreich sein, bei reinen Roggenbroten eine Kastenform zu benutzen. Ich selbst tu' das zwar nicht, aber meine Brote werden dadurch auch häufig recht flach.
2. Sauerteigbrot wird (s.o.) in 3 Stufen geführt. Dazu sollte die erste Stufe so etwa 25-28 Grad C bekommen. Die zweite so etwa 20-24 Grad C und die dritte so bis 20 Grad C. Bei einer Temperatur gefällt es den Milchsäurebakterien am besten, bei einer den Essigsäurebakterien und bei einer den Hefen. Wer welche Temperatur bevorzugt, weiß ich auch nicht ;-). Wichtig aber ist: Es sollte warm angefangen werden und die letzte Stufe ist die kühlste. So erreicht man scheinbar das günstigste Verhältnis. Diese Säuerung schmeckt nicht nur sehr gut, sie hält das Brot locker über eine Woche in tadellosem Zustand und ist fast immun gegen Schimmel.
3. Je kürzer gewartet wird, desto weniger sauer wird das Brot und umgekehrt (alles in einem gewissen Rahmen).
4. Die Konsistenz (dick/dünn) des Teiges entscheidet mitunter ein wenig den Geschmack des späteren Brotes.
5. Ich empfehle nicht, Backpulver, Hefe o.ä. hinzuzufügen. Erstens könnte damit das Gleichgewicht gestört werden. Und Zweitens wäre das ja geschummelt ;-) (Mit Hefe kann's jeder)
6. Aufpassen, dass kein heißes Wasser zugegeben wird. Es könnte die Kultur zerstören.
7. Es empfiehlt sich, gleich zwei oder mehr Brote zu backen.
Mehr fällt mir momentan nicht ein. Ich hoffe, ich habe damit jemanden motiviert, das mal auszuprobieren.
Ich kann nur sagen, dass es sich lohnt und einen Versuch ist's allemal wert.
Viel Erfolg,
Tobi
PS: Rückmeldung bei gelungenen/missglückten Versuchen erwarte ich allerdings schon.
Zuerst einmal will ich erwähnen, dass "richtige" Bäcker das möglicherweise anders machen, bzw. wohl Einwände zu meiner Anleitung hätten. Ich erhebe keinen Anspruch auf "fachmännische Backkunst mit Sauerteig". Ich beschreibe lediglich, wie ich backe und - wie ich meine - durchaus leckere Brote zustande bringe :-).
Glaubt mir, es lohnt sich, Sauerteigbrote zu backen.
Ok, das Backen mit Sauerteig ist gar nicht so schwer. Anfangs schreckte mich der lang erscheinende Aufwand bis zum fertigen Brot ab. Allerdings muss ich ja nicht 12 Stunden neben dem Teig sitzen und warten, bis er sauer wird. Das macht er alleine. Wie's dazu kommt, folgt jetzt:
Zuerst sollte man das Gefäß, worin man den Teig ansetzt, gründlich mit heißem Wasser auswaschen.
Aschließend wird eine handvoll Roggenmehl (man kann auch Weizen- Dinkel- oder andere Mehle verwenden; ich beschreibe hier nur den "klassischen" Roggensauerteig) in das Gefäß gegeben und mit lauwarmem (nicht heißem) Wasser verrührt. Ich kann keine Mengenangaben machen, da mein erster Sauerteig schon Jahre zurückliegt und diese Kultur noch immer besteht. Grob gesagt 100 g Mehl und dazu soviel Wasser, dass es etwa der Konsistenz eines Pfannkuchenteiges entspricht. Je größer die Typenbezeichnung des Mehles, umso besser. Am besten jedoch Vollkorn. Leider gibt es aus Roggen aus mir unverständlichen Gründen oft keine Vollkornmehle. Mindestens 997er sollte es schon sein, denn - so vermute ich - dieses Mehl (oder höher beziffertes) beinhaltet mehr Bakterien, die sich eher auf den Randschichten befinden und die Spontansäuerung begünstigen.
Ok, also diese Pampe stellt man nun an einen warmen (ich schätze, so gut 25 Grad C sollten genügen), nicht zu hellen Ort. Es bietet sich der Backofen an. Im Sommer hat's da ohnehin oft die richtige Temperatur. Im Winter kann man die Beleuchtung (nur die Beleuchtung) einschalten. Bei Gas geht das natürlich nicht. Hier eben einen anderen Ort wählen, etwa nahe der Heizung (Gefäß bedecken).
Nun werden 12 Stunden gewartet und erneut die gleiche Menge Mehl und soviel Wasser, bis wieder die oben erwähnte Konsistenz erreicht ist, zugesetzt und kräftig verrührt bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Dies wiederholt man solange, bis im Teig Blasen aufsteigen und er beginnt, sauer/säuerlich zu riechen. Das wird vermutlich ein paar Tage dauern (so 3-4, schätze ich). Anfangs ist die Kultur noch nicht besonders stark und kann leicht aus dem Gleichgewicht geraten. Es können auch Pilze die Überhand gewinnen und der Teig wird nichts. Man wird merken, wenn das eintritt (Geruch, Farbe, Schimmelfäden) und muss erneut von vorne beginnen. Wie gesagt: je höher die Nummer des Mehles desto besser die Chance, dass es gelingt.
Keine Angst, das alles muss man nicht jedesmal erneut machen. Einmal erfolgreich, lässt sich die Kultur immer weiter führen.
Ok, es hat also geklappt. Der Teig wirft Blasen oder schäumt sogar und riecht säuerlich. Jetzt zwackt man sich einen Teil des Teiges ab. Ich verwende dafür immer so eine Art Tupperdose (?) und gebe ca. die Menge einer Tasse hinein (alles Pi x Daumen). Diese Dose sollte nicht vollends luftdicht sein (ich lasse den Deckel immer bissl auf) und wird im Kühlschrank verstaut. Bei diesen Temperaturen ist's den Bakterien zu kalt, und sie stellen die Arbeit fast ein. Der Teig hält sich nach meiner Erfahrung mehrere Wochen im Kühlschrank. Dieser Teig dient später dem erneuten Backen. Man gibt sie als Starterkultur dem eigentlichen Teig zu, um das ganze Prozedere (oben) nicht nochmal durchstehen zu müssen ;-). Dazu später mehr.
Der übriggebliebene Teig wird nun zum Brot. Richtige Bäcker sind hier, glaube ich, richtig penibel, was die Mengen angeht. Ich mache das immer nach Gefühl. Aber das hat man am Anfang noch nicht so raus. Es ist halt bissl Erfahrungssache. Also: Sagen wir, es bleibt so 500 g Teig übrig. Je nachdem, ob man ein reines Roggenbrot oder ein Roggen-Mischbrot wünscht, gibt man nun das Mehl der Wahl zu. Als Anhaltspunkt etwa so viel (oder etwas mehr) als schon Teig vorhanden ist. Ggf. etwas Wasser. Auch das ist Gefühls- bzw. Geschmackssache. Zu trocken sollte es nicht sein, wohingegen zu feucht und matschig das Brot später auseinanderlaufen würde. Nicht jedoch so flüssig wie der Ansetzteig. Es sollte nun schon eine art Kugel sein. Einfach probieren! Ich gebe immer ca. einen Esslöffel Salz zu. Auch hier: austesten. Alles andere ist optional. Z.B. Mohn, Sesam, Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkerne Getreideschrot aus verschiedenen Getreidesorten, Kürbiskerne, Oliven, Nüsse, Knoblauch, Hirse, Zwiebeln, Kümmel, Korianderkörner oder, oder, oder.
Das Brot wird nun einige Stunden (je nachdem, wie aktiv die Kultur bereits ist - anfangs dauert es länger) erneut an einen dunklen, ruhigen und nicht zu kühlen Ort gestellt. Die Bakterien leisten ganze Arbeit und machen den Teig luftig und säuern ihn (das macht ihn haltbarer und schmeckt gut). Wenn die Größe deutlich zugenommen hat, kann man mit dem Backen beginnen. Hierfür unbedingt den Ofen volles Rohr vorheizen (mein Ofen packt z.B. 275 Grad C, also stelle ich das auch ein).
Hat der Ofen nach, sagen wir, 20 Minuten die rechte Temperatur erreicht, kann das Brot hinein. Jetzt sollte man allerdings auf etwa 200-230 Grad zurückgehen. Man backt Brot stets von heiß nach kühler. Ganz "Genaue" reduzieren die Temperatur beim Backen stetig. Das ist mir aber zu viel Aufwand.
Das Brot backt so (je nach Größe und Feuchtigkeit) zwischen einer halben bis ganzen Stunde. Manche klopfen auf das Brot. Wenn es hohl klingt, ist es fertig.
Ich mag's eher bissl matschig und backe nicht ganz zu Ende, aber das dürfte wohl jeder selbst rausfinden.
Bei den nächsten Broten setzt man den Teig nicht neu an, sondern nimmt die Dose aus dem Kühlschrank und gibt den Teig in eine Schüssel. Dazu kommt etwa 200 g Mehl und Wasser, bis die Konsistenz erneut pfannkuchenartig ist. Eine Ruhezeit von ca 8-12 h lässt die schlafende Kultur wieder aktiv werden. Dann wieder Mehl/Wasser hinzugeben und 8-12 h warten. Jetzt ist wieder genug Teig da, dass ein kleiner Teil für's nächste mal weggenommen werden kann. Der Rest wird wieder zum Brot, s.o.
Es dauert zwar jedesmal erneut einige Zeit bis gebacken werden kann, der Starter sorgt jedoch dafür, dass es stets gelingt. Die Spontansäuerung geht häufig schief und kann zudem bis zu einer Woche dauern. Außerdem wird ein Sauerteig immer besser und stärker, je "älter" er ist. Mein Teig blubbert schon nach einer Stunde, wenn er aus dem Kühlschrankschlaf erwacht.
Abschließend noch ein paar Tips (wer bis hier durchgehalten hat, hat sich das auch verdient):
1. Roggenteig pur ergibt keine besonders haltbare Masse. Er besitzt meines Wissens kein/kaum Klebereiweis. Es kann also hilfreich sein, bei reinen Roggenbroten eine Kastenform zu benutzen. Ich selbst tu' das zwar nicht, aber meine Brote werden dadurch auch häufig recht flach.
2. Sauerteigbrot wird (s.o.) in 3 Stufen geführt. Dazu sollte die erste Stufe so etwa 25-28 Grad C bekommen. Die zweite so etwa 20-24 Grad C und die dritte so bis 20 Grad C. Bei einer Temperatur gefällt es den Milchsäurebakterien am besten, bei einer den Essigsäurebakterien und bei einer den Hefen. Wer welche Temperatur bevorzugt, weiß ich auch nicht ;-). Wichtig aber ist: Es sollte warm angefangen werden und die letzte Stufe ist die kühlste. So erreicht man scheinbar das günstigste Verhältnis. Diese Säuerung schmeckt nicht nur sehr gut, sie hält das Brot locker über eine Woche in tadellosem Zustand und ist fast immun gegen Schimmel.
3. Je kürzer gewartet wird, desto weniger sauer wird das Brot und umgekehrt (alles in einem gewissen Rahmen).
4. Die Konsistenz (dick/dünn) des Teiges entscheidet mitunter ein wenig den Geschmack des späteren Brotes.
5. Ich empfehle nicht, Backpulver, Hefe o.ä. hinzuzufügen. Erstens könnte damit das Gleichgewicht gestört werden. Und Zweitens wäre das ja geschummelt ;-) (Mit Hefe kann's jeder)
6. Aufpassen, dass kein heißes Wasser zugegeben wird. Es könnte die Kultur zerstören.
7. Es empfiehlt sich, gleich zwei oder mehr Brote zu backen.
Mehr fällt mir momentan nicht ein. Ich hoffe, ich habe damit jemanden motiviert, das mal auszuprobieren.
Ich kann nur sagen, dass es sich lohnt und einen Versuch ist's allemal wert.
Viel Erfolg,
Tobi
PS: Rückmeldung bei gelungenen/missglückten Versuchen erwarte ich allerdings schon.