Im Sauerteigbrot ist kein Sauerteig enthalten, sondern es besteht aus Sauerteig. Sauerteig ist Hefeteig, dessen Hefe nicht als gezüchteter Backhefe zugefügt wurde, sondern in dem sich einfach die jeweilige Hefen (und Bakterien) aus der Luft angesiedelt haben. Deshalb dauert Sauerteig auch länger und kann auch mal schief gehen wenn die falschen Bakterien dazu kommen. Sauer, weil es (angenehm) säuerlich riecht.
Allerdings gibt es auch feste Sauerteigstämme die sogar über das Internet getauscht und gehandelt werden. Wenn man nämlich etwas Sauerteig wegnimmt und trocknet, bleibt die Kultur erhalten und man kann sie als Brief verschicken und dann quasi als Starterkultur verwenden, wie normale Backhefe.
Vollkornsauerteigbrot (mit wenig Salz allerdings), ist die gesündeste aller Brotarten, da über den längeren Gehprozess die natürlichen Antinährwerte von Getreide am besten abgebaut werden, und die guten Nährwerte so vom Körper besser resorbiert werden können. Auch hat dieses Brot im Gegensatz zu Weißbrot einen wesentlich besseren "Zuckerindex", d. h. die enthaltenen Kohlenhydrate werden langsamer an das Blut abgegeben und somit kommt es nicht zur "Zuckertsunami". Der kontinuierliche Verzehr von Lebensmitteln die dem Körper immer wieder "Zuckerschocks" zumuten ist der Verursacher von Diabetes II, vereinfacht ausgedrückt. Allerdings braucht man leckeres Weißbrot nicht verschmähen, denn zusammen mit Fetten (wie Brotaufstrichen mit Hanf oder Leinöl als Zutat) oder Margarine, oder einfach mit Olivenöl begossen so wie es die Italiener machen, verändert sich der Zuckerindex zum besseren.
Übrigens hat nicht etwa Schokolade oder gar reiner Haushaltszucker den höchsten glykämischen Index wie man den auch nennt, sondern gekochte Kartoffeln. In diesem Kontext sind auch fettreduzierte Diäten in die Kritik geraten, da man seinem Körper eben keinen Gefallen tut wenn man sich mit wenig Fett ernährt wenn bei jeder Mahlzeit der Blutzuckerwert nach oben schießt. Allerdings sind einfache Kohlenhydrate in Form von z. B. raff. Zucker und Mehl in einer vollwertigen veganen Ernährung sowieso recht selten, sodass wir uns hier wenig Gedanken machen brauchen.
Aber zurück zum Sauerteigbrot. Die Herstellung des Sauerteigbrotes ist quasi die hohe Kunst des Brotbackens, jedem dem das glückt freut sich wie ein kleines Kind, es ist nämlich nicht einfach da viele Faktoren zusammen finden müssen und nicht jeder haushaltsübliche Backofen verfügt über die Möglichkeit, im Backprozess die Temperatur allmählich zu reduzieren.
Allerdings ist nicht jedes Sauerteigbrot gesund. Manche im Handel erhältliche Sauerteigbrote enthalten exorbitante Mengen an Salz. Wessen Geschmacksempfinden vom Industriefood entwöhnt ist und normale Salzbeigaben wieder empfinden kann, spuckt so ein Brot nach dem ersten Bissen wieder aus da es versalzen schmeckt. Es scheint bei Salz auch eine Art Gewöhnungsprozess zu geben, bei dem die Menge des benötigten Salzes zeitlich immer mehr ansteigen muss um das gleiche Geschmackserlebnis zu erreichen. Es gibt dann sehr breite Entwicklungen, quasi "Volksgeschmack" die dazu führen dass immer mehr Produkte versalzen sind, dazu zählen vor allem eben stark verarbeitete Produkte wie Dosenkonserven, Gebäck, Brot, Cerealien, Kantinenessen, Tütiges usw.
Theoretisch bräuchte man gar kein extra Salz verwenden, die in Pflanzen und anderen veganen Lebensmitteln enthaltenen Salze reichen aus, um den Körper mit diesem lebenswichtigen nährstoff zu versorgen. Allerdings gilt ein Gramm Salz pro Tag als unbedenklich, der durchschnittliche Konsum in Deutschland und anderen westlichen Ländern liegt bei 9 Gramm, erreicht werden Mengen bis 16 Gramm. Salzüberdosierung führt u. a. zu Bluthochdruck mit dessen Folgen und steht in Verdacht, das Risiko von Nierenkrebs zu begünstigen.
Wer also Sauerteigbrot kauft und einen Händler/Sorte gefunden hat die man mag (die Wahrscheinlichkeit dass es vegan ist, ist höher als bei anderen Brotsorten), sollte bei der vorausgehenden Produktanfrage auch gleich mal mitfragen, was denn der Salzgehalt pro kg Brot ist, so dass man sich ausrechnen kann was pro Scheibe oder Tageskonsum enthalten ist, vor allem wenn man viel und jeden Tag Brot isst.
Salzüberdosierung in Broten ist übrigens kein spezifisches Sauerteigbrotproblem, sondern betrifft alle Brotsorten.
Ich backe mein Brot meistens selbst, das ist weniger Aufwand als man vermutet wenn die Organisation mal Routinestatus erreicht hat. Allerdings ist mir Sauerteig zu kompliziert, obwohl es schon das eine oder andere mal recht gut geklappt hat, ich nehme gewöhnliche Backhefe, aber nicht jedes mal frisch gekauft sondern vom Teig des vorherigen Brotes. Also wenn ich Teig mache, lass ich den ein paar Stunden, bzw. über Nacht im Kühlschrank gehen und zweige dann 50 Gramm oder so vom fertig gegangenen Teig ab, bewahre die auf und nehme dies dann als Starterkultur für den nächsten Teig. Die Hefe wird mit der Zeit besser und das Brot dadurch auch schmackhafter, allerdings kann es auch mal vorkommen dass die Kultur zugrunde geht und man neu anfangen muss. Als Puffer für solche Missgeschicke oder für Tage an denen ich keine Lust/Zeit habe zu backen, habe ich immer mindestens zwei Brote eingefroren (Hell/Vollkorn), sodass ich selten brotlos bin. Brotteig kann man ruhig mal mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren, er sollte lediglich luftdicht verschlossen sein damit er nicht austrocknet.